Nicolae POP | Despre… cârnați

De la 1741, taxa pentru păşunat în pădurile glandifere putea fi răscumpărată, adică plătită „în natură” chiar cu porci: aşa procedau sătenii din Căpâlna, Giriş, Săldăbagiu, Cociuba, Belfir, Calea Mare, Tinca, Magyar Soldobagy şi Râpa.

În Oradea, ca în majoritatea oraşelor din Transilvania, măcelăritul se practica încă din secolul al XIV-lea. Era un meşteşug profitabil atât pentru cei care îl practicau, cât şi pentru stăpânii de pământ şi autorităţile oraşelor, care controlau acest monopol, dacă ţinem cont de faptul că, pentru arendarea măcelăriilor şi a dreptului de a vinde carne în pieţe sau în alte locuri prestabilite, măcelarii încheiau contracte plătind sume importante de bani.

Un exemplu în acest sens este reînnoirea, la 1 ianuarie 1754, a unui contract dintre oraşul Oradea şi Hancsirg Gyorgy. La primul punct al actului în cauză se stabilea ca măcelarul să plătească anual 130 de forinţi către oraş. Tot potrivit documentului, arendatorul trebuia să plătească arenda totală în avans, iar pe durata celor trei ani de contract să stea la „dorinţa oraşului”, din punct de vedere al meşteşugului pe care îl practica.

Un contract din 1803, de arendare a unei măcelării în Oradea către măcelarul Pap Janos, se constituia şi într-un contract de credit pentru măcelarul în cauză, prin faptul că autorităţile oraşului urmau să îi acorde un împrumut de 1.000 de forinţi pentru a-şi începe negoţul!

Suma împrumutată urma să fie restituită integral pe parcursul celor 3 ani de contract, potrivit unui orar prestabilit; pentru respectivul împrumut, măcelarul în cauză a girat cu propria avere.

La începutul secolului al XIX-lea, porcii făceau parte şi din categoria bunurilor acordate ca remuneraţie pentru slujbaşii capitlului. Groful Sauer, ca inspector al Prepoziturii Mari, îl plătea pe Papp Kosztat din Bedeu, pentru diverse servicii, între altele, şi cu un grăsun de câţiva ani; meşterul fierar Togyer Szakalli primea ca plată şi un grăsun de câţiva ani.

În 1871, preotul Lazar Miklos din Oradea era plătit anual cu suma de 500 de fl.rh şi doi porci îngrăşaţi; grefierul Sej Joszef, pe lângă bani şi alte produse, cu 2 porci de trei ani şi 3 vaci.

Breasla măcelarilor din Oradea a fost o asociere cu rânduieli bine structurate în interiorul său, dar şi în relaţia cu autorităţile oraşului ori cu cele ecleziastice. De pildă, în memoriul din 8 noiembrie 1824 adresat comitelui se arăta nemulţumirea membrilor de breaslă faţă de taxa de 200 de forinţi pe care o plăteau anual Capitlului Episcopiei Romano-Catolice pentru a-şi putea practica meseria. O altă nemulţumire a breslei măcelarilor era concurenţa neloială a vânzătorilor liberi, reclamată „in corpore” încă din 1835, dar şi individual de către membrii breslei. Tot membrii breslei cereau şi liberalizarea preţului la carne şi slănină.

Între anii 1855 şi 1859, în Oradea îşi desfăşurau activitatea 55 de măcelari, cel mai în vârstă fiind Vlagyka Ianos, de 75 de ani, intrat în breaslă în 24 octombrie 1811; cel mai tânăr măcelar era Togyeras Iosif, de 20 de ani, intrat în breaslă în 2 februarie 1859.

O „aripă” a meseriei de măcelar era cea a preparatorilor de virşli şi alte mezeluri, care, între 1855 şi 1859, erau în număr de 5 persoane, consemnate ca membri ai breslei. Tot alături de membrii breslei măcelarilor se aflau notaţi şi 27 de „vânzători liberi”, „bucătari” sau „cei care frigeau carne”, respectiv aşa-numiţii comercianţi de târg.

În 5 mai 1923, în piaţa din Beiuş carnea de porc se vindea cu 34 de lei/kg; un kg. de cârnat proaspăt era 38 de lei, iar un kg. de cârnat afumat, 58 de lei. În aprilie 1924, preţurile crescuseră cu câte 2 lei.

În luna decembrie 1931, cei 553 de bolnavi internaţi la Spitalul Judeţean din Oradea au fost hrăniţi (şi) cu 74 kg. de cârnaţi (la care s-au adăugat, pe lângă carne de vită şi porc, 132 kg. caltaboşi şi 72 kg. jumări).

În 1941, la Coşdeni, cârnaţii se făceau din carne de cea mai bună calitate, numită „pecie” (sau carne macră), tăiată mărunt cu cuţitul sau cu satârul (în lipsa „maşinilor” manuale de tocat, apărute mai târziu). Amestecul se condimenta cu usturoi, sare, piper şi „piparcă” (boia de ardei dulce); cârnaţii erau puşi la uscat şi la „scurs” sau zvântat o zi sau două, urmând a fi afumaţi.

În judeţul Bihor, sărbătoarea de Crăciun se concentra în jurul colacilor. Aceştia erau principala răsplată pentru colindători, care erau recompensaţi, însă, şi cu cârnaţi.

La mijlocul secolului al XIX-lea, la Sititelec, se colinda aşa: „Scoală babă, suflă-n foc/ Şi ne ţâpă câti-un coc./ Dă-i vide că-i puţinel,/ Pune cârnaţu pă iel./ Cât rotiţa plugului,/ Să umple straiţa pruncului.” Tot aici, petrecerea comună de după terminarea colindatului era onorată de toţi care i-au primit pe colindători. Se mâncau colaci şi cârnaţi.

La Crânceşti şi Topa de Sus, momentul final al colindului era „alduitul colacului”, a aldui însemnând a binecuvânta, a sfinţi. Acesta era urmat de „alduitul pălincii” şi „alduitul cârnatului”, stabilind astfel cele trei alimente principale de pe masa sărbătorească.

(Selecţie din volumul Sabinei Horvath – Alimentația tradițională din Bihor între secolul al XVIII-lea și începutul secolului al XX-lea; Editura Muzeului Țării Crișurilor, Oradea, 2017)

CITIȚI de același autor – Gânduri… răzlețe | Despre… deșeuri | Despre… decență